​​​​​​​

降维打击

我上个月在杭州一个金融城里，回收了一家六七十平的麻辣烫。老板以前在互联网公司做了六七年，年收入50万，因为家庭原因辞职开店。他的初衷就是，麻辣烫生意不需要厨师，供应链既成熟又简单，金融城的上班族都爱吃。

他发现实际情况比自己预想的差很多。员工没想象中那么好管理，他一直反复强调这点。在互联网公司，企业追求KPI，绩效考核，但这套放到餐饮业的员工身上，根本没用。餐饮业追求的是江湖气，员工之间交个朋友，称兄道弟，他们从认知上就跟他不同频，不好管。

好多互联网人开店，现在还是这种想法，就觉得我有一笔钱，加盟一个店，有完整的供应链和制作规范，聘一些员工，他们每天就会按部就班照着做，自己再做些营销，客人自然而然就来了。实际上根本不是这么一回事。

我开仓三个月以来，来仓库里买二手设备的，房地产、互联网行业的人特别多，而且都是很年轻的人，二十几岁，三十出头，跨行来做餐饮。

他们反映之前从事的工作，整体行情不好，有的面临裁员，有的是快到35岁就辞了，想换条路子挣钱，做点新尝试。但是到了找工作的时候，都不想去小公司，因为已经拿过高薪了，再拿一份比较低的收入，可能心理上有落差。

餐饮业是离自己身边很近的一行，人人都要吃饭嘛。想转行的互联网人，看到街上那些夫妻店，装修没特色，也没有品牌营销，觉得很容易就能开张，而且自己能开得更好，转行做餐饮，简直是“降维打击”。

去年秋天，我自己刚从房地产行业出来的时候，也有过很相似的心理。那时在老家福建福鼎的公司已经做到了副总，手底下管理400来号人。结果疫情三年，公司营收下降得很厉害，经纪人四处跳槽。

十多年前，房地产行业是享受过红利的，我们在福鼎当地包括周边的县市，开了三十几家直营的房产中介门店。疫情最艰难的那段时期，大家开始打价格战，想以提高薪资的方式，去吸引新一批经纪人，整个行业开始内卷，成本越来越高，利润越来越低。

现在和我做二手回收的合伙人，以前也开过餐厅，他发现身边互联网、房地产人转行做餐饮的打法，仍然有思维上的路径依赖，前期亏钱补贴，打价格战，把竞争对手全部打倒后，自己再进行提价。他们想的是，只要我能提高翻台率，把营业额做高，最终还是能赚到钱。

但大家都这么想的结果，就是把所有人变成“竞争对手”，只用低价吸引顾客，还会在线上做直播营销、团购。同一条街的火锅店，别人是4人198元的套餐，互联网人主打4人99元的套餐，这种情况下对方店里就没什么顾客，都去吃99元的，对方店也只能被迫去跟着一起打价格战。竞争越来越多，对手还没被打倒，毛利还没提上来，自己持续亏损，也就先倒闭了。

●一家倒闭的餐饮店。源自视频截图

我发现，互联网人特别喜欢开日料店。他们以前是白领阶层，跟客户、同事交流时就喜欢去消费高的地方，入局餐饮后，认为日料这种高端的东西，不那么容易被淘汰。但是从回收视角来看，现在日料店的经营情况也并不好。

以前高奢和低端的日料店客流量相对少，中游最吸引客户。现在倒过来了，高端的日料店还能留住高净值客户，低端外卖价的，也有很多人消费，但中游的倒闭率非常高。

上个月，我认识了一个杭州的餐饮老板，他在日本的餐厅里做过5年学徒，现在回国开了自己的日料店，来我们仓库买过设备，他也说很迷茫店铺的定位，担心有些不上不下。现在消费降级，很多顾客觉得吃饱就可以了。而日料的客单价普遍偏高，他不知道怎样可以留住当下的顾客。

还有很多人看到市场上许多网红门店，常年排队，生意非常好，觉得自己也有机会来分一杯羹。所以这群人入局餐饮业后最常见的选择，就是加盟奶茶店、火锅店、麻辣烫、烤肉店。但我2023年跟北京一个回收团队当学徒时发现，奶茶店基本上倒闭得差不多了。倒闭数量多到，我们已经不愿意回收奶茶设备了，果糖机、摇摇机在库房里堆积成山。