学生特别饮食要求大增 美国高校食堂供餐殊不简单

《纽约时报》报道，对于密歇根州立大学（Michigan State University）食堂职员来说，每个学期为大约2万7000名学生提供餐饮，从来都不是容易的事情，但这项工作现在面临更大挑战，原因是校内有过敏或其他饮食限制的学生比例，由5年前的1/8增加到现在的1/6。

虽然食堂餐饮没有食品及药物管理局（FDA）列明的9种主要食物过敏原，但大学注册营养师帕特森（Kelsey Patterson）秋季开学前，还是回复了300名家长和学生关于饮食限制的讯息，例如危及生命的过敏，还有基于健康、环境、宗教或个人原因的特殊饮食要求。

餐厅厨师德金（Jordan Durkin）和莱萨格（Brittany Lesage）为了解决过敏问题，也特别聘请一家外部公司批核每种新食材，并且教导员工防止过敏原进入厨房，轮换菜单亦排除牛奶、鸡蛋和小麦等基本成分。到了明年新学年，整个过程又会重复进行，以应付有其他饮食限制的新生。

疾病控制及预防中心2021年的报告显示，全美有6.2%成年人有食物过敏，但这个数字仅反映医学诊断数目，不包括许多限制饮食的年轻人。康涅狄格大学烹饪营运助理主任兰多尔菲（Robert Landolphi）也指，20年前只有寥寥几人对花生和坚果过敏，无麸质饮食者更只有两人，但现在预订学校餐饮的人，有逾10%受到某种饮食习惯限制。

田纳西州范德比大学的咖啡室，标明不会使用FDA指定的食物过敏原，另一家餐厅则不含花生、坚果和麸质，还提供手机应用让过敏学生订购客制化餐点。其他院校也采取类似举措，但有些食堂只列出食材，或者提供无麸质面包和不含奶类的乳酪等。一般来说，基于生活方式偏好的学生，院校都会引导他们享用现有选择，患有严重过敏的学生，则需要提交医疗文件才能获得特殊餐饮服务。

对于学生来说，大学食堂既是吃饭的地方，也是与朋友共度时光的地方，但要在食堂找到适合的食物并不容易。耶鲁大学4年级学生桑托约（Maria Bambrick-Santoyo）是乳糜泻患者，她说2年级那个学年，肠胃只有6天能够正常运作，因为她在食堂用餐的时候，其他同学经常会混淆勺子，增加了交叉污染的风险，她最终不得不退订学校的餐饮服务。

今年5月从维珍尼亚大学毕业的凯姆（Erica Kem），对坚果、海鲜、花生、椰子、奶制品、鸡蛋、小麦、大麦、芝麻、牛肉、芥末和番茄过敏，食堂曾经提议为她预制餐点，但需要她提前几小时通知，但她始终无法预测自己什么时候能够用餐。

食堂应在多大程度满足学生，是校园内长期争论的问题。有食堂经理和营养师表示，他们会尽力满足学生的需求，但也承认过程可能很困难。另有食堂经理认为，学生毕业后始终要适应社会，倒不如趁在学校提前适应，让身体接受传统自助餐食物。