法国：千姿百味的奶酪之国

法国第五共和国的奠基者戴高乐将军曾以法国奶酪种类之多来比喻法国难以管理。当年戴高乐口中的256种奶酪如今已经超过1000种，法国人怡然自得，为此颇为骄傲。

奶酪无疑是法国餐桌上的一大特色。不仅因为它口味各异，品目繁多，而且每个地区都有自己风味独特的奶酪。鲜奶、凝乳素、发酵剂和食盐这四种看似普通的元素在各式各样的生产方式和现代工艺的结合中，组合出奇特的美味。使用牛奶还是山羊奶，或者绵阳奶自然会形成不同口味的乳制品，而不同的制作工艺，或简单沥干后放入摸具，或压实并添加奶油或糖或果味配料，或水洗，或用传统的加热灭菌，或以现代的巴斯德灭菌技术，产出的奶酪软硬质地和浓郁清淡都会不同。更不用说成熟期也就是发酵过程的长短也会让送入口中的奶酪彼此大有不同。

英国前首相曾在第二次世界大战时表示，能够生产出360种奶酪的国家不能死去。领导了二战中法国抵抗力量的戴高乐将军则加码说：一个能生产365种奶酪的国家不能战败。不过，几年后，品目繁多的奶酪又成为戴高乐口中法国众口难调的代名词：该怎么管理一个有258种不同类型奶酪的国家？！

时至2024年，法国乳品经济跨专业中心（Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière ）(CNIEL).的最新统计显示，法国目前有至少1200种不同类别的奶酪！法国人显然始终乐在其中。尽管食用奶酪的方式如今有所变化，但奶酪仍然是法国人餐桌上必不可少的美味。平均每人每年购买12.5公斤奶酪。

奶酪制作工艺与法国的农业经济发展息息相关，有着相当长的历史，而在今天的法国，奶酪制作仍然在一定程度上保留了农家模式和营销的家族传统。

坐落在巴黎市区六区和七区交界处的这家奶酪店Fromagerie Quatrehomme, 有着70多年的历史。但70多年来始终都由同一家族经营。销售的奶酪种类大约有300种。店主在巴黎周边零另开了四家分店。