光棍厨房—7—土匪鸭
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土匪鸭
光鸭一只。最好是下山抢来的。此鸭为土匪自猎的野鸭。
佐料：葱，姜，花椒，八角，陈皮（或橘皮），桂皮，白豆蔻或草豆蔻，香叶，甘草，白芷（少量），白糖，精盐，料酒，老抽。
烹饪方法极简单。
鸭以凉水煮开片刻，去掉浮沫，捞出。更换成开水，入鸭及调料。水量以基本淹没多半个鸭体即可。水开后改为微火，保持微开即可。每隔半小时左右将整鸭翻身，使鸭整体入味。
葱切大段。如用洋葱，整个或对半切开即可。葱类主要以挥发油入味。切碎后入锅，味道会迅速挥发消失，调味作用减弱。
陈皮（或橘皮）可明显去掉野鸭特有的腥味，不可或缺，量亦需偏大。在此用了一个中等大小的整个鲜橘皮。
老抽和糖可早放，但盐的加入需要考虑鸭的老嫩。嫩鸭可早放。如为老鸭，最好在炖煮约一个小时后加入。老抽不宜过多，否则颜色过深。
根据鸭的老嫩决定出锅时间，不宜过于熟烂。出锅前大火略收汁上色。
食用时以手撕或刀割为好，不宜精细。此做法鸭肉香浓厚重，其它配菜以甘淡清爽为好。
如果配以香辣汁加适量“粗话”，味道更加。香辣汁的做法，可参考“红油蒜香白切鸡”的配汁。
