中年地产人,在杭州捡倒闭餐饮店
降维打击
我上个月在杭州一个金融城里,回收了一家六七十平的麻辣烫。老板以前在互联网公司做了六七年,年收入50万,因为家庭原因辞职开店。他的初衷就是,麻辣烫生意不需要厨师,供应链既成熟又简单,金融城的上班族都爱吃。
他发现实际情况比自己预想的差很多。员工没想象中那么好管理,他一直反复强调这点。在互联网公司,企业追求KPI,绩效考核,但这套放到餐饮业的员工身上,根本没用。餐饮业追求的是江湖气,员工之间交个朋友,称兄道弟,他们从认知上就跟他不同频,不好管。
好多互联网人开店,现在还是这种想法,就觉得我有一笔钱,加盟一个店,有完整的供应链和制作规范,聘一些员工,他们每天就会按部就班照着做,自己再做些营销,客人自然而然就来了。实际上根本不是这么一回事。
我开仓三个月以来,来仓库里买二手设备的,房地产、互联网行业的人特别多,而且都是很年轻的人,二十几岁,三十出头,跨行来做餐饮。
他们反映之前从事的工作,整体行情不好,有的面临裁员,有的是快到35岁就辞了,想换条路子挣钱,做点新尝试。但是到了找工作的时候,都不想去小公司,因为已经拿过高薪了,再拿一份比较低的收入,可能心理上有落差。
餐饮业是离自己身边很近的一行,人人都要吃饭嘛。想转行的互联网人,看到街上那些夫妻店,装修没特色,也没有品牌营销,觉得很容易就能开张,而且自己能开得更好,转行做餐饮,简直是“降维打击”。
去年秋天,我自己刚从房地产行业出来的时候,也有过很相似的心理。那时在老家福建福鼎的公司已经做到了副总,手底下管理400来号人。结果疫情三年,公司营收下降得很厉害,经纪人四处跳槽。
十多年前,房地产行业是享受过红利的,我们在福鼎当地包括周边的县市,开了三十几家直营的房产中介门店。疫情最艰难的那段时期,大家开始打价格战,想以提高薪资的方式,去吸引新一批经纪人,整个行业开始内卷,成本越来越高,利润越来越低。
现在和我做二手回收的合伙人,以前也开过餐厅,他发现身边互联网、房地产人转行做餐饮的打法,仍然有思维上的路径依赖,前期亏钱补贴,打价格战,把竞争对手全部打倒后,自己再进行提价。他们想的是,只要我能提高翻台率,把营业额做高,最终还是能赚到钱。
但大家都这么想的结果,就是把所有人变成“竞争对手”,只用低价吸引顾客,还会在线上做直播营销、团购。同一条街的火锅店,别人是4人198元的套餐,互联网人主打4人99元的套餐,这种情况下对方店里就没什么顾客,都去吃99元的,对方店也只能被迫去跟着一起打价格战。竞争越来越多,对手还没被打倒,毛利还没提上来,自己持续亏损,也就先倒闭了。
●一家倒闭的餐饮店。源自视频截图
我发现,互联网人特别喜欢开日料店。他们以前是白领阶层,跟客户、同事交流时就喜欢去消费高的地方,入局餐饮后,认为日料这种高端的东西,不那么容易被淘汰。但是从回收视角来看,现在日料店的经营情况也并不好。
以前高奢和低端的日料店客流量相对少,中游最吸引客户。现在倒过来了,高端的日料店还能留住高净值客户,低端外卖价的,也有很多人消费,但中游的倒闭率非常高。
上个月,我认识了一个杭州的餐饮老板,他在日本的餐厅里做过5年学徒,现在回国开了自己的日料店,来我们仓库买过设备,他也说很迷茫店铺的定位,担心有些不上不下。现在消费降级,很多顾客觉得吃饱就可以了。而日料的客单价普遍偏高,他不知道怎样可以留住当下的顾客。
还有很多人看到市场上许多网红门店,常年排队,生意非常好,觉得自己也有机会来分一杯羹。所以这群人入局餐饮业后最常见的选择,就是加盟奶茶店、火锅店、麻辣烫、烤肉店。但我2023年跟北京一个回收团队当学徒时发现,奶茶店基本上倒闭得差不多了。倒闭数量多到,我们已经不愿意回收奶茶设备了,果糖机、摇摇机在库房里堆积成山。