餐饮“收尸人”，见证600万店铺生死

他们是给各类餐饮店“收尸”的人——从倒闭的店铺那里购入设备，再将它们卖给新的餐饮淘金者。淘金者们能够以更低的成本入局，而设备们也得以重见天日，不至于沦为废品。

行业起起落落，折射大时代的欲望与悲欢。在餐饮店设备的二手回收商们眼里，总有人奋不顾身杀入这个行业，也总有人折戟离场。他们主导了设备的流转，也见证了餐饮创业者们升起与坠落的梦想。

文 |谢紫怡

编辑 |易方兴

运营 |橙子

死去的餐厅

6月初，在苏州，一家西餐厅还没开业，就倒闭了。

几十万买的餐饮设备，都是新的，回收价只值几万块——当西餐厅的股东找到餐饮设备回收商刘宏兵报价时，刘宏兵给出的价格，一度让对方难以接受。

28岁的刘宏兵，目前在上海做餐饮设备回收生意，像许多行业的“二道贩子”一样，他以原价10%-70%的价格，从倒闭餐饮店里收购设备，再加价转卖给需要的人。

他所在的，是一个可以用“残酷”来形容的行业。根据企查查数据，过去三年里，全国有超过170万家餐饮相关企业注销吊销，这一数字，超过了过去十年注销吊销数据的总和。但伴随着“死亡”的则是“新生”，与此同时，越来越多的人又涌入到这个行业里，仅2021年，餐饮相关企业新注册量就达到334万家，同比增长34.8%。

潮起潮落间，二手餐饮设备回收行业也竞争激烈。比如这家位于苏州姑苏区的西餐厅，在花费400多万投资和装修了店面后，资金链出现断裂，厨师长带领团队离开，两名合伙人也分道扬镳。对一家餐厅来说，这意味着它的生命到了尽头。

十几波二手商曾去现场比价，股东大会开了一次又一次，拖了一个多月后，闭店的日子在即，他们还是联系回了刘宏兵。

7月10日晚，刘宏兵走进西餐厅所在的商场。彼时，店面已被拆得破败不堪，原本漂亮的前厅堆满了纸箱子，员工不断往里面塞着餐具。这是他常见的倒闭店铺的冷清情景。合伙人没有出面，负责打点闭店事宜的股东，指向厨房的方向：“不管多少钱把它们弄掉，也算了了一桩事了。”

德国乐信的烤箱、FIRENACE的碳烤炉，光这两台机子就价值十来万。刘宏兵“识货”地收起店里的万能烤箱、扒炉、电炸炉、洗碗机、冰箱……它们都算价格高的。核对完商品购买清单，他还发现店里的采购吃过不少回扣。

股东一直说着“无力吐槽”“自认倒霉”，他陪刘宏兵收拾到了凌晨两点。价格近四十万的设备，卖了不到十万块钱。最后，所有的货物清点和装载完毕，店铺关了门，留下了股东离开的背影。

“麻烦终于解决了。”西餐厅的股东最后说。

就像是为死亡的餐饮店“收尸”，这批新收的设备被拉回了上海。在刘宏兵3间共计2000平米的仓库里，还堆放着他从全国各地收入的万能烤箱、咖啡机、通用的冰箱，以及各种小电器。

在那里，能找到需要它们的人。

▲ 刘宏兵仓库里的餐饮设备。图 / 受访者提供

金属墓场

有人折戟离场，也总有人奋不顾身杀入这个行业。

如果你去过刘宏兵的仓库，会发现那里简直就像餐饮行业的“金属墓场”。一眼望过去，不锈钢材质的设备摆在二层陈列架上，各种型号和大小的烤箱、咖啡机、消毒柜……每一台都对应一段餐厅的往事。只不过，它们现在整齐地摆在一起，可能就连他们的原主人，也无法分辨。

每天白天，仓库都有好几批前来参观购买的人，除了线下交易，几乎还有一半的订单在线上完成。刘宏兵的二手生意主打的是中高端机器，在他看来，这是双赢的生意，扣除运输和仓储等费用，他能赚到差价；对客户来说，购买原价十万的设备，现在只需小几万，也是桩划算买卖。

比如，那批从苏州运回来的万能烤箱，没过几天就被卖到了唐山一家烧烤店。新老板以近5万的价格买下，刘宏兵赚了1万。

餐饮设备回收行业，是逐渐从废品回收中细分出来的。不值钱的设备被当废品卖掉，能二次利用的设备就会得到转卖。小到餐具、桌椅板凳，大到厨房的冰箱、冰柜，所有餐饮设备在二手商那里都有一套估值范围。

通常来说，从品牌设备、通用型电器，到定制型设备，二手的保值力会越来越低。刘宏兵举例，他曾去一家投资几十万的烧烤店收货，只有冰箱、空调以折扣回收了，而店主花高价定制的不锈钢操作台、烧烤架，因为难以匹配客户，无法实现二次销售，只能当废铁处理，一吨才1000块钱。

而根据“2023品牌餐饮复苏白皮书”的统计数据，疫情3年期间，整个餐饮行业累计损失3.5万亿。自然，餐饮设备的购买损失也是其中的组成部分。

冷清的生意、高昂的房租，还有疫情的限制，不少餐饮店没能撑下去。曾经有老板因为付不起房租、发不起员工工资向刘宏兵卖设备，还有一位老板把万能烤箱卖给他，说等后面生意好了后再赎回来，但后面他们再也没有联系。

更夸张的是，有一家店装修到一半，已经投入了几十万，却正好碰到疫情。装修工人阳的阳，进度一推再推，耗了半年以上没有进展，房租却在每个月照付。

最后老板实在吃不消，决定直接不装了，在刘宏兵那里订的设备也都不要了，因为“看不到头了”。

与此同时，疫情期间，也是二手商们的生死关头。在上海，一年60万的仓库租金对刘宏兵来说不是小数目。在库存压力最大的时候，刘宏兵说，当时每天联系他的倒闭店铺有二三十家，“如果愿意的话，一天收个十多家都可以。”每天都在收货，几百万的设备积压在仓库，但买方订单比平时少了80%左右。

有的时候，为了快速周转，仓库里的设备也要倒卖多手。比如，有一次，刘宏兵去回收上海的一家明星餐厅，买走了他们的全部餐具和设备。但那些货物的体量实在太大，他又将它们转卖给了江苏宿迁的二手商虞婷。

虞婷拥有5000平的仓库，那里的房租相对便宜，她的二手生意从本地辐射到全国，最远的，还将冰淇淋机卖到了非洲。

那一天，她带人开着四辆9米6的卡车，把餐具拉了回去。不久之后，这些餐具，就出现在了本地的一家大酒店里。

▲店铺关门。图 / 视觉中国

九死一生

其实，在做餐饮回收生意之前，刘宏兵开过餐饮店。

他说，和更早前做过的教育培训、VR全景体验等行业相比，只有餐饮“又苦又累”。2018年，他花六万投资了一家做啵啵鱼的外卖店，一到饭点订单就“爆发式增长”，下午闲时也不能离开屋子，三个人挤在一间小屋子里从早到晚。

即便这样，一个月的纯利润也只有两三千——钱都花在了房租和外卖平台的推广费上。

他不仅没赚到钱，还浪费了半年时间。由于姐夫就是做餐饮设备回收生意的，刘宏兵看到餐饮设备的高流动性，也动心了。

业内人用“九死一生”来形容餐饮业。这个行业里，从来就不缺成功者，也更加不缺少失败者。刘宏兵渐渐发现，在那些死去的餐厅里，更具价值的，是中高端餐饮设备。所以他从最早什么设备都收，慢慢转向中高端，专门收咖啡厅、西餐店、日料店、烘焙店的设备。

而在进入回收行业后，刘宏兵也见识到了更多与自己一样，搞餐饮生意失败的人。看惯了餐饮店的生死，他心态反而平稳起来，觉得餐饮投资有亏有赔，“学费”总是要交的。

在青岛做餐饮二手设备生意的赵菠萝，也有一段失败的餐饮投资史。2017年4到2018年10月，他开了四家麻辣烫店，因为生意不景气，亏了10万。他说，做了餐饮设备回收后，他就从餐饮行业的创业者，变成了帮其他创业者“毕业”的人。

在餐饮行业流传着“18个月”定律，意思是餐厅的生命周期平均在18个月左右。尤其是2022年下半年，太多餐饮店老板找他倒过苦水。他曾经去收一家已经关门的餐厅，因为断电很长时间，当他把厨房冰箱的门打开后，看到食物都腐烂了。

“赚钱的餐饮都是相似的，不赚钱的餐饮各有各的不幸。”赵菠萝有时也会帮一些其他行业的店铺“毕业”。有一次，他去一个倒闭的化妆品店回收，晚上便将那些化妆品拿出去摆摊卖，“随缘出价，纯当体验”。只是，他刚卖到一半，城管就来了。

见多了这些不确定性，赵菠萝决定采取“0库存”策略。他只做本地生意，宁可“先卖不买”——以较低的利润将收到的设备便宜卖掉，卖不掉的直接当废品处理，以此维持很快的周转速度。

那家死去的餐厅的冰箱里散发的腐烂食物臭味，令他难以忘记。

▲各项费用账单。图 / 视觉中国

冰与火

疫情之后，这个行业经历了热与冷的转变。

仿佛是尸横遍野的战场，突然又焕发了生机。今年上半年，二手商们囤积的餐饮设备很快卖出去了。然而，到了下半年，这一速度又变慢了。

“上半年是开店潮，下半年是闭店潮。”刘宏兵说，他的仓库见证着餐饮设备流动的循环，反映了行业的趋势。

疫情结束后，整个经济呈现不均衡的复苏。期许着餐饮行业春天的人，源源不断地涌入这个已经满是尝试者的赛道。数据显示，新增的餐饮企业主要聚集在烧烤、火锅、咖啡、茶饮等品类。

今年上半年，烧烤店是新增数量最多的餐饮品类。虞婷说，她去年收的几十家烧烤店的烧烤车，在不到半个月时间卖得一干二净。仅在他们当地一条比较热闹的小吃街上，就有六七家新开的烧烤店烟雾缭绕着。在这背后，是淄博烧烤的爆火，带动了其他城市的烧烤热。

咖啡店也是新增注册数量较多的餐饮品类，同比增长率高达110.2%。“铁打的餐饮，流水的餐厅。”刘宏兵生活在咖啡馆数量全球第一的城市上海，他也经手了太多新开的咖啡店、倒闭的咖啡店，以及又一轮新开的咖啡店。在他仓库里，专门有一个区域，来摆放各种咖啡机。

▲ 刘宏兵仓库里的各种咖啡机。图 / 受访者提供

源于与各种餐饮店的接触经验，二手商们对不同类别餐饮店铺的生命周期也有一套自己的判断。

比如，火锅店、烤肉店、奶茶店是被公认“死”得最快的。在刘宏兵看来，这些店铺的消费需求大，每个区域的竞争也很大，想要投资开店容易，但开不好倒闭也很容易。

餐饮行业门槛低，大家都想着开店赚快钱，但失败的大多是“小白”——据二手商们统计，从来没做过餐饮的创业者占60%以上。

“他们想挣钱、想当老板，看到加盟商给出的快速回本承诺，或者看到某家店铺特别火，一拍脑袋就想干了。”餐饮小白最大的特点就是没有经验，抗风险能力也差，赵菠萝说，但也只有对生活不甘心的人才会去做餐饮。

张子彤是因为无法忍受互联网公司的加班，再加上刚分手，才决定辞职开咖啡店的。在开店之前，她专门去咖啡学校培训、去咖啡馆打工，还做过几次市场调研。

但真正开店后，她发现自己有做咖啡的技术，但是缺少管理店铺的能力。她的店铺好不容易熬到疫情放开时，结果不仅顾客感染，很多外卖骑手也中招了。到了要续签房租时，她发现没法再支撑这个一直亏本的店铺，开咖啡店的梦想结束了。

最后，她灰溜溜地把两台咖啡机和磨豆机便宜卖了。

▲ 咖啡店倒闭后，张子彤分享自己的经历。图 / 受访者提供

这样的人不在少数。还有一位想要加盟面包店的女生，在家人都反对的情况下，仍然执着要开店。最后，女生的父母、老公，其他家庭成员给她投了钱，也去店里帮了忙。但店铺开了半年时间，还是亏了200多万。店铺倒闭后，女生把设备拉回家，找了一个仓库放着。

在江苏无锡，刘宏兵去找他们收设备的时候，听见女生的爸爸一直训斥她，“让你不要开这个店，你非要开，这些设备也不值钱，你非要放回来，早点卖掉多好。”女生只是沉默。

竞争之下

但无论如何，一个现实是，买二手和卖二手的人都正在变多。这意味着，在这些餐饮店“收尸人”的视角里，餐饮店的生命周期更短了。

在武汉做全新餐饮设备生意的黄德发，对此也颇有感触。他的公司主要面向餐馆、酒店、学校、机关食堂销售厨房设备。从业二十多年，在他的印象中，餐饮设备的二手交易一直都有，只是今年特别多。由于受到一部分二手商的影响，他们今年的订单量，比以往下降了30%-40%。

黄德发估算，目前二手餐饮设备和新餐饮设备的市场份额，大概是三七开。即有三成的餐饮店面会选择二手。他感受很明显——以前不会选择二手的新店也开始考虑二手了。“主要是为了降低成本，还有他们也不知道这个店到底能开多长时间。”

也有频繁回购二手设备的“老手”。

比如洪大卫，他在江苏开连锁快餐店，曾在刘宏兵那里买过几次二手的冰柜和制冷机——原价一万五六的设备，打对折就可以买到。洪大卫说，只有对制冷要求高、保鲜稳定的机器他才不考虑买旧的，但毕竟新机器放几个月也会变旧，“只要功能正常，买二手也是为了省钱省事”。

二手设备的需求，甚至扩展到了新餐饮设备商那里。刘宏兵说，因为客户找不到资源，现在也有做厨具生意的人找他们合作，从他们那里拿二手设备，再配给客户。

由于竞争日益激烈，同样也有“倒闭”了的同行。

比如，因为囤货太多卖不出去，有些二手商直接被库存压垮。在江苏宿迁，与虞婷竞争的同类二手商有十多家。一些外地过来的二手商，因为缺少本地客源，“什么货都进但是卖不掉”，最后也只能离开。

“蛋糕就这么大，进来的人又这么多，竞争只会越来越大，生意只会越来越难做。”刘宏兵说，暑假属于他们行业的淡季，因为生意一般，很多同行已经出去旅游度假了。

而在竞争之下，二手餐饮设备的价格也被逐渐压低。虞婷的感受是，现在连新空调的价格都在内卷，甚至已经低于他们转卖的二手价了。而在拼价格之外，他们拼的还有服务。比如虞婷不仅开始卖新餐饮设备，还请专门的团队帮人进行厨房设计；而刘宏兵也做起了二手设备的售后和保修。

在餐饮行业这个漫长的链条里，数以千万计的人以此为生。官方数据显示，我国餐饮行业经营主体超过600万家，从业人员超过2000万人。它解决的是人最基础的吃的需求，寄托着餐饮创业者们升起与坠落的梦想。

咖啡店倒闭后的张子彤，觉得自己买了一段经历。她并不后悔创业，但也承认确实走了很多弯路：钱浪费了不少，结节长了七个。当时也有很多人劝她不要开店，但她觉得经验都是自己的，她为自己的行为负责。

而另一位加盟炸串店、最后亏本四十多万的老板，在店铺倒闭一年后，又攒钱开了新店。在虞婷这里，这位老板，从卖设备的人，最后又变成了买设备的人。如同死与生的循环。

“那些习惯干餐饮的人，总是会继续找路子，没钱开大店就开小店。”虞婷说，“这是餐饮人身上的一种韧性。”